Трапезная Лавры преподобного Сергия

Ольга Богданова

Троице-Сергиева  лавра – уникальнейший русский монастырь, поэтому в сей обители есть чему поучиться и у кого перенять опыт несения самых разнообразных монастырских послушаний. На этот раз мы знакомились с традициями келарской службы.

Келарь в XXI веке

– Келарь – монах, который заведует монастырской трапезной, кухней, кладовой и всем, что относится к питанию братии, – цитирует словарную статью иеромонах Архипп (Шаханов). – В общем, именно этим я и занимаюсь. Наместник Свято-Троицкой Сергиевой лавры архиепископ Сергиево-Посадский Феогност назначил отца Архиппа келарем в августе 2013 года.

– В Лавре редко кто проходит одно и то же послушание подолгу, по 10-15-20 лет. Чаще послушания длятся два-три года, и человека переводят на новое место. Делается это не просто так, а чтобы дать человеку возможность попробовать себя в разных делах, набрать разный опыт. Не секрет, что несколько раз в году лаврских монахов забирают на послушания в другие монастыри и епархии. Наша Лавра – своего рода «кузница кадров» для Русской Православной Церкви, и полученный здесь опыт переносится на новые места и в богослужебной, и в хозяйственной жизни, – рассказывает отец Архипп. Сам он поступил в монастырь в 2006 году. До этого учился на мехмате МГУ, преподавал. В монастыре заведовал паломническими службами, а теперь отвечает за питание.

– В Лавре каждый должен заниматься своим делом. В многолюдном монастыре это очень важно, – говорит отец келарь. – Владыка наш объясняет это таким образом: надо, как лошадь, надеть на себя шоры, чтоб по сторонам смотреть не получалось. Если келарь – заниматься только келарством. Книги читать или информацию в интернете искать – опять же только по келарской службе.

– И у Вас так получается? 

monasterium.ru-01– В первое время было сложно. Все хотелось узнать, как там, как вот там... А потом я понял: если буду отвлекаться, то душевные силы быстро иссякнут... Поэтому в итоге стал заниматься только вверенным мне делом. День келаря начинается очень рано. В 5.30 совершается братский молебен, после – Литургия. Несколько раз в неделю иеромонах Архипп служит сам. Часто ранним утром надо выезжать в Москву. После службы или сразу после молебна – на лаврское производство: как там поживают квасозавод и пекарня?

– Нужно успеть к 7 утра, когда хлеб выходит из печей, – поясняет отец келарь. – Бывает, требуется приехать днем, а иной раз и ночью: наши трудники-пекари работают ночью, и несправедливо, что они работают, а мы спим. Нужно быть рядом, поддержать, поговорить. 

В Лавре рабочий день начинается в 8 утра. Одно за другим идут бухгалтерские дела, встречи с поставщиками и покупателями, гостями из других монастырей. 

– Недавно к нам приезжал келарь из Новоспасского, были сестры из Хотькова, начальник фермы Валаамского монастыря. Он посмотрел, как мы делаем сыр, и организовал еще более масштабное производство у себя. Так что келари меж собой всегда на связи, – улыбается отец Архипп. 

Вечером – снова служба, ужин. Иногда какие-то дела остаются на вечер. Хорошо, если удастся лечь спать около 11... 

– Иногда можно днем часок поспать. Но вообще закон такой: если делаешь дело, Господь посылает силы, начал себя жалеть – силы улетучиваются... – делится своими наблюдениями келарь крупнейшего российского монастыря. 

Условно его обязанности можно разделить на две области: трапезная и производство. 

Завтрак – для учащихся, обед – для всех

Сегодня в лаврской братской трапезной трехразовое питание: с 8 до 9 проходит завтрак, в 12 (по праздникам – после поздней Литургии) все собираются на обед, около 19.30 (или после вечерней службы) начинается ужин.

До революции братские трапезы совершались в соответствующей части храма, который так и называется – Трапезный. После какое-то время монахи вкушали пищу в небольшом помещении Варваринского корпуса. Сегодня – в нижнем этаже Трапезного храма. Для этого здесь оборудованы две трапезные палаты: малая (на 100 человек) и большая двухстолпная. Помещения для питания братии выделили недавно, и на данный момент в двухстолпной палате еще стоят леса. 

Роспись стен и сводов должны завершить к главным торжествам в рамках празднования 700-летия со дня рождения преподобного Сергия. 

– Раньше питание в Лавре было двухразовым: обед и ужин, – поясняет наш герой. – Только на первой Великопостной седмице и на Страстной ужин отменялся в силу сугубого поста. Завтрак ввели в 90-ые годы, когда многие из братии стали учиться в семинарии. Так получалось, что семинарский и монастырский режимы не совпадали. Обед в семинарии совершался поздно, и студенты-монахи были вынуждены почти целый день оставаться голодными. Чтобы предотвратить такое ненужное голодание, решили ввести завтрак. 

На завтрак и ужин все приходят в разное время, на обед – все вместе.

Главная монастырская трапеза

Главная монастырская трапеза – обед – начинается в 12 часов. В особые праздничные дни (по воскресеньям и в двунадесятые праздники) в Лавре, как и в других монастырях, совершается чин о Панагии.

– Панагией в данном случае именуется просфора в честь Пресвятой Богородицы, – объясняет помощник келаря иеромонах Гермоген. – По окончании поздней Литургии учиненный иеромонах берет специальный деревянный поднос и панагиар (серебряную чашу с крышкой для хранения Панагии) и выносит просфору из храма. Вынос сопровождается звоном колоколов большой лаврской колокольни или Духовского храма. На крыльце храма монаха с Панагией встречает братия, которая выстраивается попарно и следует за ним в трапезную. Замыкает шествие наместник Лавры архиепископ Феогност. С пением праздничных тропарей и тропаря преподобному Сергию братия входит в трапезную, совершает молитву перед вкушением пищи. 

О том, будет ли чин о Панагии, легко узнать вечером: если накануне совершается лития, значит, наутро после Литургии будет совершен вышеописанный чин. По окончании трапезы один из священников-«старожилов» Лавры дробит праздничную Панагию, архидиакон раздает небольшие части братии. Каждый вкушает свой кусочек, совместно молятся после окончания трапезы и расходятся.

 В обычные дни братия просто приходит в трапезную, поет «Отче наш» или тропарь праздника – и начинается трапеза. Обед классический, включающий в себя 3 разных блюда, среди которых, кстати, есть и десерт.

 Кухня как она есть 

Кухня – это «особо охраняемая территория». Без благословения сюда не смей и заглядывать. Мы здесь вместе с иеромонахом Гермогеном. В режиме «2 через 2» на кухне трудятся 60 человек – профессиональные повара (миряне) и трудники, которые просто хотят поработать в Лавре или поступить в братию. Рабочий день в кулинарном цеху начинается в 7 утра. Если нужно, приходят к 6. Конец работы – после ужина, то есть где-то в 8 вечера. В смене шесть поваров. Завтрак готовит один повар, ужин – тоже один. Но обед – дело серьезное: ну-ка все шестеро, принимайтесь-ка за работу! Вот вам разделение труда: холодный цех, горячий, рыбный, корнечистка... В хлебном – аромат сногсшибательный! 

 Роли распределены. Шесть трудников исполняют функции официантов: накрывают на стол, подают блюда, убирают... Кто-то картошку чистит, кто-то моет посуду... Взглянув на местную посуду, отец Гермоген не выдерживает:

– Это что! – восклицает он. – Вот я на Афоне был. Тамошние насельники честно признались: самое тяжелое послушание в монашеской республике – мыть котлы! Там же котлы бо-о-ольшие, тяжелые… Попробуй-ка их вычистить! 

Пареная репа и мороженое

Закупкой продуктов и составлением меню занимается отец келарь, для организации самой трапезы к нему подключается помощник, непосредственно кухней заведует профессиональный технолог.

 – Все, что можем, производим сами, – рассказывает отец Архипп. – Например, сыр. Сырье покупаем напрямую у производителей, фермеров. С посредниками стараемся не иметь дело. Или вот копченая рыба – тоже собственное производство. Для этого недавно приобрели коптильню. Коптим просто с солью, а рыбу покупаем на Рыбинском водохранилище или заказываем с Онеги.

Уважаемый читатель! Мы, конечно, копченую белоснежную треску и сочную форель попробовали. Но описать вкус не сможем. Ибо не придумано еще терминов для такой вкуснотищи!

 – Ничего особенного мы не делаем, – рассказывают нам на кухне. – Просто коптим с солью и подаем в дни, когда рыба разрешена Уставом.

В разговор вступает отец келарь:

 – Недавно решили, как в старые времена, готовить репу. Только оказалось, что купить ее на Руси – дело проблематичное. Фермеры не выращивают, бабушки на рынке продают не в тех количествах. Хорошо, удалось выйти на одного угличского сельхозпроизводителя – договорились, что в этом году он для нас посадит по гектару репы, редьки и брюквы. Посмотрим, что выйдет из этой затеи…   – А кстати, летом – какое-то свое, особенное меню?

– Летом подаются холодные супы, – говорит главный технолог, – например, насельникам нравится есть окрошку, а вот свекольник как-то не пошел. Бывает, что коррективы в меню вносят благотворители. Например, машину арбузов привезли – и все угощаются арбузами. Или мороженое пожертвовали – вот тебе и разнообразие в рацион.

– Интересно, а что братии нравится больше всего?

– Жареная картошка! Но каждый день мы ее не подаем, – тут же вносит поправку главный технолог. – Слишком часто есть жареное – вредно…

Расстояние – не помеха 

Чтобы усадить большое количество людей в ограниченном пространстве, столы надо поставить рядами. Так и сделали в трапезных палатах. Под образами перпендикулярно остальным столам – стол «президиума» с серебристым колокольчиком. Там обычно сидит наместник, старшие священники, почетные гости. На столах – заламинированные листы с праздничными тропарями. («Их изготовили трапезники», – поясняет помощник келаря.)

 – В Лавре существует особый обычай: между вторым и третьим блюдами тот, кто возглавляет трапезу (лаврский наместник или, если он в отъезде, казначей, или благочинный), звонит в колокольчик; все встают, и возглавляющий произносит короткую молитву: «Молитвами святителя Стефана, епископа Великопермского, и преподобного и богоносного отца нашего Сергия, игумена Радонежского, Господи Иисусе Христе, помилуй нас». Братия говорит: «Аминь» – и садится, – рассказывает иеромонах Архипп. 

Эта молитва совершается в память о чудесном общении святых мужей. Некогда, проезжая из Перми в Москву, святитель Стефан ехал по дороге, которая отстояла от Троице-Сергиевой лавры на несколько верст. Владыка торопился и решил заехать в монастырь на обратном пути. Тем не менее он захотел поприветствовать преподобного Сергия. Поэтому, когда его повозка была напротив обители, он остановился, поклонился в сторону монастыря и сказал, мысленно обращаясь к великому подвижнику: «Мир тебе, духовный брат!» В Лавре в этот момент была трапеза. Преподобный Сергий, почувствовав духом приветствие святителя Стефана, встал, помолился и ответил: «Радуйся и ты, пастырь Христова стада, и мир Божий да будет с тобою!» Братия удивились, решив, что преподобному было некое видение. После трапезы преподобный игумен рассказал о том, что произошло. Раньше неподалеку от деревни Рязанцы на месте «исторической остановки» святого Стефана стояла освященная в его честь часовня. До наших же дней дошел только трапезный обычай. 

Если на день приходится память почившего лаврского монаха, то после этой краткой молитвы диакон также возглашает «Вечную память». Каждый молитвенно поминает своего усопшего собрата и вкушает по ложечке специальной кутьи. 

В монастырских трапезных во время еды не слышно чаще всего ни стука ложек, ни тихого обмена фразами. Учиненный брат громко читает что-то душеполезное.

– Раньше читали, как правило, жития святых, – комментирует отец Архипп. – А вот в последние несколько лет стали читать поучения святых отцов, например, фрагменты из «Добротолюбия». 

Порядок чтений и чтецов на каждую неделю определяет лаврский наместник. 

А когда же поесть тому, кто читает? Ему что, голодному оставаться? Нет, все гуманнее: ему собирают отдельный, индивидуальный поднос с едой. Но кушать-то все равно после всех…

День ангела – в трапезной, день рождения – келейно 

«Теория вероятности» здесь такая: поскольку насельников в Лавре почти 170, то вероятность того, что каждую неделю кто-то из них да отмечает либо день рождения, либо день Ангела равняется 100%. Математически доказать не могу, но отец Архипп подтверждает.

– С днем Ангела всех поздравляют по окончании трапезы, – вносит ясность наш собеседник. – После поздней Литургии пономарь приносит в трапезную просфорки и ставит на первый стол, за которым обедает наместник. В конце трапезы Владыка возглашает многолетие, братия поет, потом наместник поздравляет от лица всех насельников. Монахи подходят по очереди и берут просфорки.

– А как же подарки?

– Подарки – это уже дело личное...

– А дни рождения тоже всем монастырем празднуете?

– Ну нет, – улыбается отец келарь. – Кто хочет, празднует келейно.

Когда настоятель – Патриарх

Один из официальных титулов Патриарха Московского и всея Руси – священноархимандрит Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Это значит, что именно Патриарх является настоятелем Лавры, а управляющий всеми лаврскими делами архиепископ Сергиево-Посадский Феогност – только его наместник, то есть заместитель. 

Когда Патриарх приезжает в монастырь, он, как и положено настоятелю, возглавляет трапезу. Обедает здесь же, в братской трапезной, вместе с братией. Даже при Святейшем трапеза редко когда длится больше обычных 15-20 минут. Если нет большого количества официальных гостей, трапеза совершается обычным порядком, с чтениями. Первосвятитель сам звонит в колокольчик и читает молитву святому Стефану и преподобному Сергию. В конце трапезы говорит назидательное слово, а лаврский наместник в свою очередь произносит ответное слово. Если же велико число почетных гостей, трапеза то и дело прерывается, поскольку приглашенные озвучивают свои приветствия и пожелания. На этих трапезах, как вы уже, наверное, догадались, ничего не читается. Такие собрания – редкая возможность для братии побыть со своим настоятелем. Происходит это несколько раз в году.

Без консервантов

Покидаем пределы монастыря и держим курс на лаврское производство. Несколько километров дороги – и мы на территории бывшей военной базы, радикально сменившей специфику своей деятельности. В новейшей российской истории это уже – пекарня Лавры («кондитерский цех») и квасозавод («цех безалкогольных напитков»). 

monasterium.ru-03Собственно, производство – относительно новый этап развития Сергиевой обители. Но уже сегодня ассортимент внушительный: почти полсотни разнообразных кондитерских и хлебобулочных изделий (от тех самых знаменитых коврижек до только что запущенного в производство хлеба с черносливом) и около десятка безалкогольных напитков.

– Основное правило производства задал сам наместник: вся продукция должна быть натуральной. Ни красителей, ни улучшителей, ни консервантов… – поясняет отец Архипп. – Иногда это удлиняет производственный процесс, например, квас у нас бродит не шесть часов, как на некоторых заводах, а сутки, зато в нем нет ничего «химического».  Многие рецепты сегодня находятся в стадии разработки, которой занимаются профессиональные технологи. Дают и нам поучаствовать в процессе: дегустируем два вида нового кваса, что-то вроде морса и травяной напиток на основе иван-чая… Пейте – лаврское!

Работают на лаврском производстве только миряне – профессионалы или трудники. В сезон численность персонала квасозавода составляет 20 человек. Объем выпуска – от 600 до 1500 бутылок разных напитков в день. 

На пекарне в сутки изготавливают до 5 тысяч буханок хлеба. А еще много-много коврижек, булочек, коржиков, пирожных... Отец Архипп продолжает экскурсию: мощные печи, габаритные холодильники, сыры, сливки, ягоды...

Часть продукции производят непосредственно в Лавре: в одной из стен тоже поставили печи, а в одной из башен расписывают свежие пряники. 

Не упуская случая, спускаемся в подвал Пятницкой башни. Бочки с моченьями и соленьями на полу, разноцветные трехлитровые банки с закрученными овощами – на полках. У отца Архиппа мечта: устроить здесь подвал для сыров.

– Сырный погребок как в старой доброй Франции?

– Именно! 

– И сыры с плесенью будете делать?

– Нет... Для них нужно отдельное помещение, иначе плесень начнет неконтролируемо распространяться. 

Наш проводник в мир лаврской трапезы рассказывает еще массу интересного о растительных жирах, о солоде, параллельно благословляет подходящих сотрудников, говорит о красителях на основе белка, тут же подбадривает коллег, да еще и позвонить кому-то успевает. По работе, конечно. 

– Приходится много ездить, общаться, смотреть, у кого как организовано производство. Очень важно постоянно учиться! – рассказывает отец Архипп. – А еще – быть открытым. Даже не могу сказать, каким именно образом я отыскиваю сотрудников: видимо, сам преподобный Сергий собирает людей вокруг себя. Человек думает, что просто нашел работу в монастыре, а на самом деле, о нем позаботился преподобный...

Менеджмент по-монастырски

– Основа всего, что организовано в Лавре, – монастырский уклад, – замечает отец Архипп. – Нужно помнить, что человек – двухсоставное существо – телесно-духовное, – и, если будут духовные силы, появятся и телесные. В Лавре важно не пропускать братский молебен, стараться быть на Литургии, если ты в сане – обязательно служить. У нас в этом смысле просто благодать: если хочешь послужить, благочинный тебя всегда благословит. Я служу примерно три раза в неделю, иногда чаще. Иной раз чувствуешь, что сил совсем не осталось, хозяйственные заботы совсем вымотали... А совершил литургию – и ты совсем другой человек! Если правильно расставить приоритеты, все начнет получаться. Появятся люди, возникнут свежие идеи. Помню историю о том, как к отцу Кириллу (Павлову) пришел монах и стал жаловаться, что у него что-то не ладится. Старец ответил: «Разве прекратили служить Литургию? Отменили братский молебен? Перестали исповедовать в Предтеченском храме? Нет? Тогда что же ты говоришь, что все идет не так?..» Он имел в виду, что все главное – на своем месте. Даже если нет сил, нужно понудить себя, прийти все-таки на братский молебен, постоять с братией, поскорбеть, поблагодарить, попросить преподобного – и все наладится. Проблемы будут, но в другом измерении и незаметным для нас образом. Так что секреты хозяйственной жизни я не открою – это к экономистам и бизнесменам. А у нас – так, по-монастырски.

Ольга Богданова

Фото: Алена Гетман, архив Троице-Сергиевой лавры

 

Трапезная Лавры преподобного Сергия

Троице-Сергиева  лавра – уникальнейший русский монастырь, поэтому в сей обители есть чему поучиться и у кого перенять опыт несения самых разнообразных монастырских послушаний. На этот раз мы знакомились с традициями келарской службы.

Келарь в XXI веке

– Келарь – монах, который заведует монастырской трапезной, кухней, кладовой и всем, что относится к питанию братии, – цитирует словарную статью иеромонах Архипп (Шаханов). – В общем, именно этим я и занимаюсь. Наместник Свято-Троицкой Сергиевой лавры архиепископ Сергиево-Посадский Феогност назначил отца Архиппа келарем в августе 2013 года.

– В Лавре редко кто проходит одно и то же послушание подолгу, по 10-15-20 лет. Чаще послушания длятся два-три года, и человека переводят на новое место. Делается это не просто так, а чтобы дать человеку возможность попробовать себя в разных делах, набрать разный опыт. Не секрет, что несколько раз в году лаврских монахов забирают на послушания в другие монастыри и епархии. Наша Лавра – своего рода «кузница кадров» для Русской Православной Церкви, и полученный здесь опыт переносится на новые места и в богослужебной, и в хозяйственной жизни, – рассказывает отец Архипп. Сам он поступил в монастырь в 2006 году. До этого учился на мехмате МГУ, преподавал. В монастыре заведовал паломническими службами, а теперь отвечает за питание.

– В Лавре каждый должен заниматься своим делом. В многолюдном монастыре это очень важно, – говорит отец келарь. – Владыка наш объясняет это таким образом: надо, как лошадь, надеть на себя шоры, чтоб по сторонам смотреть не получалось. Если келарь – заниматься только келарством. Книги читать или информацию в интернете искать – опять же только по келарской службе.

– И у Вас так получается?

– В первое время было сложно. Все хотелось узнать, как там, как вот там... А потом я понял: если буду отвлекаться, то душевные силы быстро иссякнут... Поэтому в итоге стал заниматься только вверенным мне делом. День келаря начинается очень рано. В 5.30 совершается братский молебен, после – Литургия. Несколько раз в неделю иеромонах Архипп служит сам. Часто ранним утром надо выезжать в Москву. После службы или сразу после молебна – на лаврское производство: как там поживают квасозавод и пекарня?

– Нужно успеть к 7 утра, когда хлеб выходит из печей, – поясняет отец келарь. – Бывает, требуется приехать днем, а иной раз и ночью: наши трудники-пекари работают ночью, и несправедливо, что они работают, а мы спим. Нужно быть рядом, поддержать, поговорить.

В Лавре рабочий день начинается в 8 утра. Одно за другим идут бухгалтерские дела, встречи с поставщиками и покупателями, гостями из других монастырей.

– Недавно к нам приезжал келарь из Новоспасского, были сестры из Хотькова, начальник фермы Валаамского монастыря. Он посмотрел, как мы делаем сыр, и организовал еще более масштабное производство у себя. Так что келари меж собой всегда на связи, – улыбается отец Архипп.

Вечером – снова служба, ужин. Иногда какие-то дела остаются на вечер. Хорошо, если удастся лечь спать около 11...

– Иногда можно днем часок поспать. Но вообще закон такой: если делаешь дело, Господь посылает силы, начал себя жалеть – силы улетучиваются... – делится своими наблюдениями келарь крупнейшего российского монастыря.

Условно его обязанности можно разделить на две области: трапезная и производство.

Завтрак – для учащихся, обед – для всех

Сегодня в лаврской братской трапезной трехразовое питание: с 8 до 9 проходит завтрак, в 12 (по праздникам – после поздней Литургии) все собираются на обед, около 19.30 (или после вечерней службы) начинается ужин.

До революции братские трапезы совершались в соответствующей части храма, который так и называется – Трапезный. После какое-то время монахи вкушали пищу в небольшом помещении Варваринского корпуса. Сегодня – в нижнем этаже Трапезного храма. Для этого здесь оборудованы две трапезные палаты: малая (на 100 человек) и большая двухстолпная. Помещения для питания братии выделили недавно, и на данный момент в двухстолпной палате еще стоят леса.

Роспись стен и сводов должны завершить к главным торжествам в рамках празднования 700-летия со дня рождения преподобного Сергия.

– Раньше питание в Лавре было двухразовым: обед и ужин, – поясняет наш герой. – Только на первой Великопостной седмице и на Страстной ужин отменялся в силу сугубого поста. Завтрак ввели в 90-ые годы, когда многие из братии стали учиться в семинарии. Так получалось, что семинарский и монастырский режимы не совпадали. Обед в семинарии совершался поздно, и студенты-монахи были вынуждены почти целый день оставаться голодными. Чтобы предотвратить такое ненужное голодание, решили ввести завтрак.

На завтрак и ужин все приходят в разное время, на обед – все вместе.

Главная монастырская трапеза

Главная монастырская трапеза – обед – начинается в 12 часов. В особые праздничные дни (по воскресеньям и в двунадесятые праздники) в Лавре, как и в других монастырях, совершается чин о Панагии.

– Панагией в данном случае именуется просфора в честь Пресвятой Богородицы, – объясняет помощник келаря иеромонах Гермоген. – По окончании поздней Литургии учиненный иеромонах берет специальный деревянный поднос и панагиар (серебряную чашу с крышкой для хранения Панагии) и выносит просфору из храма. Вынос сопровождается звоном колоколов большой лаврской колокольни или Духовского храма. На крыльце храма монаха с Панагией встречает братия, которая выстраивается попарно и следует за ним в трапезную. Замыкает шествие наместник Лавры архиепископ Феогност. С пением праздничных тропарей и тропаря преподобному Сергию братия входит в трапезную, совершает молитву перед вкушением пищи.

О том, будет ли чин о Панагии, легко узнать вечером: если накануне совершается лития, значит, наутро после Литургии будет совершен вышеописанный чин. По окончании трапезы один из священников-«старожилов» Лавры дробит праздничную Панагию, архидиакон раздает небольшие части братии. Каждый вкушает свой кусочек, совместно молятся после окончания трапезы и расходятся.

 В обычные дни братия просто приходит в трапезную, поет «Отче наш» или тропарь праздника – и начинается трапеза. Обед классический, включающий в себя 3 разных блюда, среди которых, кстати, есть и десерт.

 Кухня как она есть

Кухня – это «особо охраняемая территория». Без благословения сюда не смей и заглядывать. Мы здесь вместе с иеромонахом Гермогеном. В режиме «2 через 2» на кухне трудятся 60 человек – профессиональные повара (миряне) и трудники, которые просто хотят поработать в Лавре или поступить в братию. Рабочий день в кулинарном цеху начинается в 7 утра. Если нужно, приходят к 6. Конец работы – после ужина, то есть где-то в 8 вечера. В смене шесть поваров. Завтрак готовит один повар, ужин – тоже один. Но обед – дело серьезное: ну-ка все шестеро, принимайтесь-ка за работу! Вот вам разделение труда: холодный цех, горячий, рыбный, корнечистка... В хлебном – аромат сногсшибательный!

 Роли распределены. Шесть трудников исполняют функции официантов: накрывают на стол, подают блюда, убирают... Кто-то картошку чистит, кто-то моет посуду... Взглянув на местную посуду, отец Гермоген не выдерживает:

– Это что! – восклицает он. – Вот я на Афоне был. Тамошние насельники честно признались: самое тяжелое послушание в монашеской республике – мыть котлы! Там же котлы бо-о-ольшие, тяжелые… Попробуй-ка их вычистить!

Пареная репа и мороженое

Закупкой продуктов и составлением меню занимается отец келарь, для организации самой трапезы к нему подключается помощник, непосредственно кухней заведует профессиональный технолог.

 – Все, что можем, производим сами, – рассказывает отец Архипп. – Например, сыр. Сырье покупаем напрямую у производителей, фермеров. С посредниками стараемся не иметь дело. Или вот копченая рыба – тоже собственное производство. Для этого недавно приобрели коптильню. Коптим просто с солью, а рыбу покупаем на Рыбинском водохранилище или заказываем с Онеги.

Уважаемый читатель! Мы, кончено, копченую белоснежную треску и сочную форель попробовали. Но описать вкус не сможем. Ибо не придумано еще терминов для такой вкуснотищи!

 – Ничего особенного мы не делаем, – рассказывают нам на кухне. – Просто коптим с солью и подаем в дни, когда рыба разрешена Уставом.

В разговор вступает отец келарь:

 – Недавно решили, как в старые времена, готовить репу. Только оказалось, что купить ее на Руси – дело проблематичное. Фермеры не выращивают, бабушки на рынке продают не в тех количествах. Хорошо, удалось выйти на одного угличского сельхозпроизводителя – договорились, что в этом году он для нас посадит по гектару репы, редьки и брюквы. Посмотрим, что выйдет из этой затеи…

 – А кстати, летом – какое-то свое, особенное меню?

– Летом подаются холодные супы, – говорит главный технолог, – например, насельникам нравится есть окрошку, а вот свекольник как-то не пошел. Бывает, что коррективы в меню вносят благотворители. Например, машину арбузов привезли – и все угощаются арбузами. Или мороженое пожертвовали – вот тебе и разнообразие в рацион.

– Интересно, а что братии нравится больше всего?

– Жареная картошка! Но каждый день мы ее не подаем, – тут же вносит поправку главный технолог. – Слишком часто есть жареное – вредно…

Расстояние – не помеха

Чтобы усадить большое количество людей в ограниченном пространстве, столы надо поставить рядами. Так и сделали в трапезных палатах. Под образами перпендикулярно остальным столам – стол «президиума» с серебристым колокольчиком. Там обычно сидит наместник, старшие священники, почетные гости. На столах – заламинированные листы с праздничными тропарями. («Их изготовили трапезники», – поясняет помощник келаря.)

 – В Лавре существует особый обычай: между вторым и третьим блюдами тот, кто возглавляет трапезу (лаврский наместник или, если он в отъезде, казначей, или благочинный), звонит в колокольчик; все встают, и возглавляющий произносит короткую молитву: «Молитвами святителя Стефана, епископа Великопермского, и преподобного и богоносного отца нашего Сергия, игумена Радонежского, Господи Иисусе Христе, помилуй нас». Братия говорит: «Аминь» – и садится, – рассказывает иеромонах Архипп.

Эта молитва совершается в память о чудесном общении святых мужей. Некогда, проезжая из Перми в Москву, святитель Стефан ехал по дороге, которая отстояла от Троице-Сергиевой лавры на несколько верст. Владыка торопился и решил заехать в монастырь на обратном пути. Тем не менее он захотел поприветствовать преподобного Сергия. Поэтому, когда его повозка была напротив обители, он остановился, поклонился в сторону монастыря и сказал, мысленно обращаясь к великому подвижнику: «Мир тебе, духовный брат!» В Лавре в этот момент была трапеза. Преподобный Сергий, почувствовав духом приветствие святителя Стефана, встал, помолился и ответил: «Радуйся и ты, пастырь Христова стада, и мир Божий да будет с тобою!» Братия удивились, решив, что преподобному было некое видение. После трапезы преподобный игумен рассказал о том, что произошло. Раньше неподалеку от деревни Рязанцы на месте «исторической остановки» святого Стефана стояла освященная в его честь часовня. До наших же дней дошел только трапезный обычай.

Если на день приходится память почившего лаврского монаха, то после этой краткой молитвы диакон также возглашает «Вечную память». Каждый молитвенно поминает своего усопшего собрата и вкушает по ложечке специальной кутьи.

В монастырских трапезных во время еды не слышно чаще всего ни стука ложек, ни тихого обмена фразами. Учиненный брат громко читает что-то душеполезное.

– Раньше читали, как правило, жития святых, – комментирует отец Архипп. – А вот в последние несколько лет стали читать поучения святых отцов, например, фрагменты из «Добротолюбия».

Порядок чтений и чтецов на каждую неделю определяет лаврский наместник.

А когда же поесть тому, кто читает? Ему что, голодному оставаться? Нет, все гуманнее: ему собирают отдельный, индивидуальный поднос с едой. Но кушать-то все равно после всех…

День ангела – в трапезной, день рождения – келейно

«Теория вероятности» здесь такая: поскольку насельников в Лавре почти 170, то вероятность того, что каждую неделю кто-то из них да отмечает либо день рождения, либо день Ангела равняется 100%. Математически доказать не могу, но отец Архипп подтверждает.

– С днем Ангела всех поздравляют по окончании трапезы, – вносит ясность наш собеседник. – После поздней Литургии пономарь приносит в трапезную просфорки и ставит на первый стол, за которым обедает наместник. В конце трапезы Владыка возглашает многолетие, братия поет, потом наместник поздравляет от лица всех насельников. Монахи подходят по очереди и берут просфорки.

– А как же подарки?

– Подарки – это уже дело личное...

– А дни рождения тоже всем монастырем празднуете?

– Ну нет, – улыбается отец келарь. – Кто хочет, празднует келейно.

Когда настоятель – Патриарх

Один из официальных титулов Патриарха Московского и всея Руси – священноархимандрит Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Это значит, что именно Патриарх является настоятелем Лавры, а управляющий всеми лаврскими делами архиепископ Сергиево-Посадский Феогност – только его наместник, то есть заместитель.

Когда Патриарх приезжает в монастырь, он, как и положено настоятелю, возглавляет трапезу. Обедает здесь же, в братской трапезной, вместе с братией. Даже при Святейшем трапеза редко когда длится больше обычных 15-20 минут. Если нет большого количества официальных гостей, трапеза совершается обычным порядком, с чтениями. Первосвятитель сам звонит в колокольчик и читает молитву святому Стефану и преподобному Сергию. В конце трапезы говорит назидательное слово, а лаврский наместник в свою очередь произносит ответное слово. Если же велико число почетных гостей, трапеза то и дело прерывается, поскольку приглашенные озвучивают свои приветствия и пожелания. На этих трапезах, как вы уже, наверное, догадались, ничего не читается. Такие собрания – редкая возможность для братии побыть со своим настоятелем. Происходит это несколько раз в году.

Без консервантов

Покидаем пределы монастыря и держим курс на лаврское производство. Несколько километров дороги – и мы на территории бывшей военной базы, радикально сменившей специфику своей деятельности. В новейшей российской истории это уже – пекарня Лавры («кондитерский цех») и квасозавод («цех безалкогольных напитков»).

Собственно, производство – относительно новый этап развития Сергиевой обители. Но уже сегодня ассортимент внушительный: почти полсотни разнообразных кондитерских и хлебобулочных изделий (от тех самых знаменитых коврижек до только что запущенного в производство хлеба с черносливом) и около десятка безалкогольных напитков.

– Основное правило производства задал сам наместник: вся продукция должна быть натуральной. Ни красителей, ни улучшителей, ни консервантов… – поясняет отец Архипп. – Иногда это удлиняет производственный процесс, например, квас у нас бродит не шесть часов, как на некоторых заводах, а сутки, зато в нем нет ничего «химического».

Многие рецепты сегодня находятся в стадии разработки, которой занимаются профессиональные технологи. Дают и нам поучаствовать в процессе: дегустируем два вида нового кваса, что-то вроде морса и травяной напиток на основе иван-чая… Пейте – лаврское!

Работают на лаврском производстве только миряне – профессионалы или трудники. В сезон численность персонала квасозавода составляет 20 человек. Объем выпуска – от 600 до 1500 бутылок разных напитков в день.

На пекарне в сутки изготавливают до 5 тысяч буханок хлеба. А еще много-много коврижек, булочек, коржиков, пирожных... Отец Архипп продолжает экскурсию: мощные печи, габаритные холодильники, сыры, сливки, ягоды...

Часть продукции производят непосредственно в Лавре: в одной из стен тоже поставили печи, а в одной из башен расписывают свежие пряники.

Не упуская случая, спускаемся в подвал Пятницкой башни. Бочки с моченьями и соленьями на полу, разноцветные трехлитровые банки с закрученными овощами – на полках. У отца Архиппа мечта: устроить здесь подвал для сыров.

– Сырный погребок как в старой доброй Франции?

– Именно!

– И сыры с плесенью будете делать?

– Нет... Для них нужно отдельное помещение, иначе плесень начнет неконтролируемо распространяться.

Наш проводник в мир лаврской трапезы рассказывает еще массу интересного о растительных жирах, о солоде, параллельно благословляет подходящих сотрудников, говорит о красителях на основе белка, тут же подбадривает коллег, да еще и позвонить кому-то успевает. По работе, конечно.

– Приходится много ездить, общаться, смотреть, у кого как организовано производство. Очень важно постоянно учиться! – рассказывает отец Архипп. – А еще – быть открытым. Даже не могу сказать, каким именно образом я отыскиваю сотрудников: видимо, сам преподобный Сергий собирает людей вокруг себя. Человек думает, что просто нашел работу в монастыре, а на самом деле, о нем позаботился преподобный...

Менеджмент по-монастырски

– Основа всего, что организовано в Лавре, – монастырский уклад, – замечает отец Архипп. – Нужно помнить, что человек – двухсоставное существо – телесно-духовное, – и, если будут духовные силы, появятся и телесные. В Лавре важно не пропускать братский молебен, стараться быть на Литургии, если ты в сане – обязательно служить. У нас в этом смысле просто благодать: если хочешь послужить, благочинный тебя всегда благословит. Я служу примерно три раза в неделю, иногда чаще. Иной раз чувствуешь, что сил совсем не осталось, хозяйственные заботы совсем вымотали... А совершил литургию – и ты совсем другой человек! Если правильно расставить приоритеты, все начнет получаться. Появятся люди, возникнут свежие идеи. Помню историю о том, как к отцу Кириллу (Павлову) пришел монах и стал жаловаться, что у него что-то не ладится. Старец ответил: «Разве прекратили служить Литургию? Отменили братский молебен? Перестали исповедовать в Предтеченском храме? Нет? Тогда что же ты говоришь, что все идет не так?..» Он имел в виду, что все главное – на своем месте. Даже если нет сил, нужно понудить себя, прийти все-таки на братский молебен, постоять с братией, поскорбеть, поблагодарить, попросить преподобного – и все наладится. Проблемы будут, но в другом измерении и незаметным для нас образом. Так что секреты хозяйственной жизни я не открою – это к экономистам и бизнесменам. А у нас – так, по-монастырски.

Ольга Богданова

Фото: Алена Гетман,

архив Троице-Сергиевой лавры