Трапеза в монастыре — сакральное действие, обед — продолжение богослужения. Перед началом трапезы и по ее окончании вся братия молится, благодарит Господа за Его благодеяния, молитвенно поминая здравствующих и почивших отцов и братьев. Вся еда благословляется священником. Очень заметна разница между обедом вместе со всей братией и вкушением тех же самых блюд отдельно (в силу болезни или особенностей послушания). И если сердце храма — алтарь со Священным Престолом, то сердце келарской службы, которая отвечает за питание братии,— это, конечно же, кухня.
Келарская служба занимает отдельное (северное) крыло внутреннего монастырского каре. Большая светлая трапезная, способная вместить около 200 человек, кухня, две посудомойки, склады, молочный, кондитерский и овощной цеха, помещение трапезников, офисные помещения и мастерские, маленькая прачечная — все находится под одной крышей. В келарской службе послушаются только братья, большей частью трудники.
Кухня представляет собой светлое помещение с высокими потолками площадью порядка 40 кв.м. Пища готовится на электроплите (в резерве всегда есть полноценная дровяная печь-плита) и в чудо—машине, умеющей печь, жарить, варить, готовить на пару. Есть на кухне и промышленная мясорубка, удобные стальные разделочные столы, своя небольшая мойка и множество самой разнообразной кухонной утвари. На кухню, как и в большинстве помещений келарской службы, проведена трансляция из храма. Поэтому братия, занятая во время богослужения приготовлением пищи, не чувствует себя оторванной от общего молитвенного собрания.
До недавнего времени для монастырской братии было установлено 2 приема пищи: обед (по будням в 13:00, в дни бденных праздников — сразу после окончания богослужения) и ужин (сразу после окончания вечернего богослужения, примерно в 19:30). Около месяца назад к 8:00 стали накрывать и завтраки, в основном для тех, кто в силу послушания несет существенную физическую нагрузку.
Приготовлением пищи посменно занимаются две «бригады» поваров. Каждая состоит из повара и двух помощников. Повара занимаются только приготовлением готовых блюд. Необходимые овощи для них чистят в овощном цехе, грязную кухонную посуду повара относят на мойку. Накрывают столы, режут хлеб и раскладывают фрукты — трапезники.
Личность повара, его внутреннее состояние, отношение к другим братьям играют ключевую роль во всем процессе. О своем отношении к этому непростому и ответственному послушанию рассказывает один из поваров послушник Игорь.
— Игорь, давно ли ты в монастыре и как попал на братскую кухню?
— Четвертый год. Долгое время я совмещал послушание истопника в «Игуменской» гостинице и помощника библиотекаря, потом был дояром на ферме, а после того, как возникли проблемы со здоровьем, меня вернули на Центральную усадьбу и назначили помощником повара. Несколько раз мне приходилось замещать повара, а через два месяца самому пришлось возглавить одну из смен.
— Был ли у тебя до монастыря какой—нибудь опыт приготовления пищи?
— Профессионального — нет. Мог что-то приготовить в «домашних» объемах, но не на сто-двести человек. Поэтому сначала самым трудным было рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления нужного количества порций. Но со временем «набил руку».
— Каков режим послушания?
— Заступаем на послушание с вечера: готовим ужин, какие-то блюда для завтрака, делаем заготовки для обеда. Время начала вечерней смены зависит от объема и сложности блюд. Поэтому вечером послушание начинается в интервале от трех до четырех часов. Последнее время мы почти все вторые блюда готовим на пару или запекаем в жаровом шкафу. Келарь стремится сделать питание братии максимально здоровым; мы почти ничего не жарим, масло используем преимущественно оливковое. А в этот чудо-шкаф вмещается ограниченное количество продуктов, так что времени на готовку уходит больше. Утренняя смена начинается с девяти. Трудность состоит в том, что редко кто из помощников надолго задерживается на кухне. Как правило, на это послушание ставят трудников из призывников. Только такой молодой брат, который и дома-то ничего не готовил, немного освоит нашу специфику, как срок его послушания в монастыре заканчивается, и надо учить следующего. Поэтому постоянно приходится за всем следить. Конечно, и среди призывников оказываются толковые ребята, которым очень нравится это послушание. Они быстро всему научаются, и я тогда могу во время приготовления обеда целенаправленно заниматься одним блюдом и наблюдать за общим процессом. Вечерняя смена заканчивается к ужину, если только не нужно разделывать рыбу на завтра (это еще час-два), дневная смена длится примерно до двух.
— Какие периоды в году для кухни самые напряженные?
— Самая напряженная работа тогда, когда используется полный набор ингредиентов: рыба, яйца, молочные продукты. А это бывает во время сплошных седмиц (Светлая седмица, Масленица, от Рождества до Крещения). Напротив, легче всего во время Великого поста, особенно на первой неделе, когда готовится только обед, да и то, начиная со среды.
— Насколько жестко твоя деятельность регулируется келарем?
— Большой свободы нет. Есть меню и рецептура. Повар не может придумывать и готовить новые блюда без благословения келаря. Рецептура передается как из уст в уста, так есть и записи. Некоторая доля свободы есть в выборе специй и соусов. Но в целом я должен приготовить именно то, что записано в меню и рецепте, то, что готовили и раньше до меня, то, что говорит келарь. Я не могу пойти против послушания. У каждого повара, конечно, есть свой почерк: крупно или мелко порезать овощи, сколько добавлять соли (я стараюсь класть поменьше), но это уже детали.
— Не приходилось ли тебе готовить блюдо, которое лично тебе совсем не нравится?
— Я как-то не думал об этом. Мне важнее процесс. Бывают блюда, более трудные для меня, — это те, которые я раньше не готовил. И я всегда волнуюсь, когда берусь за блюдо в первый раз.
— А для тебя важна реакция братьев?
— Конечно, важна. Ведь все делается с молитвой и любовью. Как брат поест, так он и послушаться будет. С каким настроением он уйдет из трапезной, с таким и проведет остаток дня. Поэтому стараешься приготовить и повкуснее, и побольше — братья ведь разные по комплекции и аппетиту.
— Не приходилось ли тебе выступать с инициативой приготовить какое—нибудь новое блюдо?
— Случалось предлагать келарю что-то новое. Он выслушивает и принимает или не принимает мои предложения.
— У тебя два сменных помощника. Как тебе удается добиваться от них того, чтобы они выполняли твои требования? Есть ведь взрослые и самостоятельные люди, которые считают, что за свою жизнь они уже научились «как картошку резать» и в дополнительных указаниях не нуждаются.
— Только терпением. Люди пришли сюда не работать, но молиться и научиться любить ближнего. На послушании я пример для них. До пятнадцати раз порой приходится говорить одно и то же, вплоть до того, что берешь за руку и говоришь: «Давай я покажу тебе, как надо резать». Вырезаешь для него образцы овощных заготовок. Если же брату совсем невмоготу, то просто поручаешь ему другое дело. Но резко общаться, повышать голос я не хочу. Может, это мое личное мнение, но с каким внутренним состоянием человек уйдет с послушания (обычно они здесь ненадолго), таким и будет его опыт общения людей в монастыре. Чем спокойней и терпеливее ты к человеку относишься, тем терпеливее он становится, научается не замечать какие—то человеческие недостатки и больше смотреть в себя и за собой. Еще очень важно завязать отношения внутри коллектива, и если что—то человеку не нравится категорически, не надо его заставлять. Лучше лишний раз отправить его помолиться, чем добиваться исполнения задания любой ценой. Мы не на производстве, не на работе, мы в монастыре, здесь главные задачи совершенно другие.
— А бывало, что помощники подводили?
— Все и со всеми бывает. Особенно поначалу каждый новичок совершает множество ошибок, приходится постоянно смотреть, показывать и рассказывать. Если помощник сделал что—то не так, то приходится за него переделывать, доводить блюдо до «съедобного» состояния, чтобы не выбрасывать продукты. Мы ведь не профессионалы, и мы пришли сюда не учиться «резать овощи». Если помощник ошибается, начинаешь ему несколько раз показывать, спрашивать, понял ли он. Брат иной раз уже нервничает — да понял я, понял,— а потом опять совершает ту же ошибку. Послушание готовки очень ответственное. Хотя оно и не всем заметно. Ты это делаешь не для одного конкретного человека, а для всех. Чтобы всем понравилось. Не ожидаешь, конечно, похвалы, это не по—монастырски. Но очень хочется, чтобы всё всегда было на уровне.
— Не было ли у тебя личных проблем с едой? Ведь ты можешь съесть, сколько угодно, выбрать себе лучший кусок. Ты ешь вместе с братией в трапезной или на кухне?
— Лично себе ничего готовить без благословения келаря нельзя ни мне, ни помощникам. Если нет времени, то можно поесть и на кухне, но только то, что приготовлено для всех. При этом лучшее ставится на стол, чтобы и выглядело красиво, и понравилось, чтобы было и аппетитно, и вкусно. Себе берешь остатки, некондицию. О лакомом кусочке для себя я не задумывался. Еда и есть еда.
— А как быть, если у тебя просят поесть другие «работники» келарской службы: посудомойщики, молочники…
— Даешь без отказа, однако напоминаешь: берите, но есть общая трапеза. Обед в монастыре — продолжение богослужения. Мы все должны ходить на обед. У мойщиков и трапезников нет времени нормально поесть, поэтому им оставляешь. Я отказывать не могу. Тем, кого привлекли вкусные запахи, даю попробовать, но обязательно прошу пойти на братский обед.
— Что на этом послушании тебе доставляет наибольшую радость?
— Когда братья выходят из трапезной и улыбаются. Мы, к сожалению, не лежим крестообразно при выходе из трапезной, как об этом пишут в патериках. Хотелось бы смотреть братьям в глаза: понравилось ли? Когда после трапезы братья довольны, то для меня это признак того, что послушание выполнено хорошо.
— Что больше всего тяготит?
— Поначалу, когда я сам стал поваром, была постоянная неудовлетворенность собой: я это не умею, лучше бы мне делать то, что хорошо дается, и принести тем большую пользу монастырю. Когда ты приходишь на кухню и не знаешь элементарных вещей, поднимается внутренний ропот, желание пойти к духовнику с помыслом о смене послушания. Потом, помолившись, говоришь себе: «А кто должен это делать? Если я сегодня не приготовлю обед, то сто—двести человек останутся голодными». От таких мыслей становится очень неуютно. Ведь многие из братьев устали, несут физическую нагрузку… Поэтому больше всего гнетет ситуация неопределенности, боязнь из-за неопытности доставить неприятность братии. Сейчас келарь вводит новые рецепты блюд. Вот я смотрю меню на неделю и вижу новое блюдо. А как его готовить? Порой даже знакомые блюда могут не получиться из—за качества продуктов. Опять поднимается внутренний ропот на себя и волнение. Помолившись Богородице, берешь себя в руки и не расслабляешься. Послушание очень ответственное. Я сначала даже считал, что оно одно из самых тяжелых. Сейчас, конечно, полегче. А поначалу было очень тяжело и физически, и морально, приходилось постоянно быть в напряжении. Ведь помощники смотрят, как ты ведешь себя в стрессовых ситуациях. Нельзя грубо ответить, недружелюбно посмотреть. Все стараешься делать с шуткой, с улыбкой: «Не получилось — не переживай, получится в следующий раз, но запомни, что делать надо именно так, в такой пропорции». Когда все делаешь с молитвой и не даешь волю негативным эмоциям, все в конце концов встает на свои места.
— С учетом всех названных тобой сложностей не возникало желания попроситься на другое послушание?
— Надо относиться к этому как к послушанию, а не как к выбираемой по желанию работе.
— Представь себе, что ты на этой кухне встретишь свою монашескую старость. Не грустно от таких мыслей?
— Я как—то не думал об этом. Если ты ответственно относишься даже к нелюбимому делу, то со временем оно становится любимым. Есть ведь еще и рукоделие, поэтому не скучно и не грустно.
