Повара в истории Русской Церкви

Архимандрит Пимен (Адарченко)

7 марта 2015 года во время Великого поста в Екатеринбурге по благословению митрополита Екатеринбургского и Верхотурского Кирилла, при поддержке Правительства Свердловской области впервые состоится Фестиваль постной кухни.

Задачей Фестиваля является знакомство посетителей с традициями православной трапезы, рецептурой и правилами приготовления постных блюд, разъяснение пользы поста телесного и его влияния на душевное состояние человека.

Участниками мероприятия станут монастыри и храмы Екатеринбургской митрополии, рестораны и кафе, образовательные учреждения, готовящие специалистов сферы обслуживания и общественного питания.

Одним из участников фестиваля станет и монастырь Святых Царственных Страстотерпцев в урочище Ганина Яма. Наместник обители архимандрит Пимен (Адарченко) рассказал нам о русских поварах, чьи имена были особо отмечены в истории Церкви и государства.

Во время постов взоры мирян часто обращаются к трапезным храмов и монастырей как к установленным Церковью образцам благочестивого быта. И это, наверное, закономерно, поскольку в саму историю Церкви вплетены и жития святых подвижников-поваров, и подвиги неканонизированных поваров, но отмеченных особой любовью верующих, и профессиональные описания поварских монастырских рецептов.

Для любого верующего человека очевидно, что главное в посте – это его духовная составляющая. Но жизнь есть жизнь, и нас все равно интересует, что едят в это время соседи, как питались наши предки и какими были русские повара-христиане, оставившие нам в наследство кладези уникальных рецептов.

Сегодня православные во время поста стремятся обходить шумные забегаловки и торопятся после работы домой, чтобы иметь возможность помолиться перед принятием пищи и не нарушить поста. К сожалению, редки островки общепита, где, как и дома, можно было бы соблюсти все установления поста. А ведь современному общественному питанию на Руси положила основание именно монастырская кухня.

Конечно, существовали и княжеская кухня, и домашняя, но княжеская была элитарной, а домашняя не стремилась к созданию стандартов приготовления пищи для большого числа людей. А ведь это огромный труд. Напитки тогда варили бочками, еду готовили пудами в больших котлах. История сохранила имя одного из монастырских поваров, прошедших суровую школу лаврской кухни. Оно зафиксировано в летописи Киево-Печерского монастыря. Это Никола Святоша, или же князь Святослав Давидович Черниговский. Его прадедом был Ярослав Мудрый, свояками – два иностранных короля, а тестем – князь Святополк. Тесть принудил его воевать против родного отца, но, выиграв битву, 26-летний князь раздал имущество народу, публично отказался от черниговского престола и, устроив быт жены и детей, в 1106 году ушел в монастырь. Три года он был простым кухонным рабочим, с трех часов дня до двенадцати ночи колол дрова, носил из Днепра воду, чистил котлы, варил пищу, подавал ее в трапезной. Спал тут же на кухонном полу. Лишь через три года братия дала ему время, чтобы он построил себе келию. Около нее святой разбил сад. На свои средства построил в монастыре храм Святой Троицы и больничную церковь во имя Святителя Николая, своего небесного покровителя. Преподобный Никола Святоша стал первым из русских князей, принявших иночество, и первым из русских поваров, причисленным к лику святых.

Автором первой русской кулинарной книги также является священнослужитель. Это священник кремлевского Благовещенского собора, духовник Иоанна Грозного протопоп Сильвестр, принявший позже монашество в Кирилло-Белозерском монастыре. Протопоп Сильвестр написал удивительный кулинарный сборник «Книга во все год, что в столы еству подают». Это не просто кулинарная книга рецептов  в ней были собраны правила разных кухонь. Таким образом, она стала первой русской национальной поваренной книгой, ее автор показал всему миру, что Россия – цивилизованная держава с богатейшим кулинарным прошлым и настоящим.

Монастырь Святых Царственных Страстотерпцев в урочище Ганина Яма является местом, где окончил свой земной путь еще один русский повар, совершивший подвиг верности Христу, Царю Небесному, и царю земному – императору Николаю II. Вместе с членами царской семьи на Ганину Яму были привезены тела слуг, разделивших их участь. Среди них – царский повар Иван Михайлович Харитонов.

Иван Михайлович родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец после 25 лет беспорочной службы получил личное дворянство. На кухню Иван Харитонов поступил в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». В 20 лет его призвали на военную службу на флот, и лишь через 4 года службы он вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре Харитонова отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В 1911 году И.М. Харитонова произвели в старшие повара. В 1913 году он получил звание почетного гражданина. В 1917 году стал царским метрдотелем. Как пишут в книге «Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора» ее авторы Игорь Зимин, Илья Лазерсон, Александр Соколов, «постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал ему высочайшую квалификацию. И она была полностью востребована, поскольку повара знали особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями».

Иван Михайлович не оставил императорскую семью в нужде и горе, последовав за ней в Тобольск и Екатеринбург. В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. К примеру, вот запись за 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!»

Императрица Александра Феодоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».

Конечно, бывает так, что нравственные качества не всегда соответствуют тому высокому уровню, которого человек достигает в своей профессии. Но примеры, о которых мы говорили выше, являют нам удивительную гармонию веры, отношения к своему делу, огромной ответственности за это дело и вверенных людей.

Вспоминая в дни Великого поста наших пращуров, которые когда-то мыли котлы и чистили картошку, а сегодня являются для нас образцом величия духа, вспомним и слова святителя Иоанна Златоуста о том, какими следует быть нам во время поста: «Кроме воздержания от пищи есть много путей, могущих отворять нам двери дерзновения перед Богом. Кто вкушает пищу и не может поститься, тот пусть подает обильнейшую милостыню, пусть творит усердные молитвы, пусть оказывает напряженную ревность к слушанию слова Божия (здесь нисколько не препятствует нам телесная слабость), пусть примиряется с врагами, пусть изгоняет из души своей всякое памятозлобие. Если он будет исполнять это, то совершит истинный пост, такой, какого именно и требует от нас Господь. Ведь и само воздержание от пищи Он заповедует для того, чтобы мы, обуздывая вожделения плоти, делали ее послушной в исполнении заповедей».

Из рецептов поваренной книги протопопа Сильвестра

Указ, как ягодные меды ставити

А ягодный мед ставити, какие ягоды ни буде, положить ягод в котел, да с ягодами положить в котел кислой мед, просто, чтоб ягоды в котле поняло, чтоб ягоды в котле не пригорели, да варити ягоды в котле с медом гораздо, покамест раскипятятца, ино поставити на ноч как ся от ной в бочки. В какой мед произволишь и сколко густо захочешь взяти ягодный мед, а станеш ягодный мед класти в бочки, в кой мед ни буде, ино б втех бочках и в меду дрожжей не было.

Из рецептов Императорской кухни во время службы повара Харитонова

Перловый суп

Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив 1/2 столовой ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ