По благословению игумена Спасо-Преображенского Валаамского ставропигиального мужского монастыря епископа Троицкого Панкратия и при поддержке генерального директора итальянской компании SFOGGiAДжанни Сфодджа в рамках программы по профессиональной подготовке и освоению нового сыроварного оборудования три валаамских насельника перед началом Великого поста освоили в Москве десятидневный курс практического и теоретического обучения у мастера-технолога из Италии Раньери Федерико.
Занятия по приготовлению итальянских сыров проходили во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности на оборудовании SFOGGiA, подобном установленному недавно на монастырской ферме. График был очень плотным: рабочий день начинался в 08.30, заканчивался в 18 часов. Необходимо было контролировать работу трех минисыроварен. В среднем, каждый день из 500 литров молока получалось около 65кг сыра разных сортов.
Уже в начале обучения Раньери отметил хороший начальный уровень подготовки валаамских братьев, а увидев фотографии валаамского фермерского хозяйства, полей и коров, выразил уверенность, что валаамский сыр станет особенным и по вкусу, и по качеству.
За эти дни братия испытали себя в приготовлении различных сортов сыра, но для производства в монастыре были выбраны четыре: твердый сыр мантова, качотта мягкая и плотная, моцарелла и рикотта.
В последний день обучения сертификаты компании SFOGGiAо прохождении курса «Практические навыки в сыропроизводстве» были вручены иеродиакону Севастиану, монаху Агапию (заочно, т.к. он прошел данный курс осенью), послушнику Дионисию и труднику Василию.
Говорить о производстве итальянских сыров на Валааме пока преждевременно. Необходимо освоить оборудование на месте, желательно, под руководством опытного наставника. К началу же паломнического сезона на Валааме запланировано открытие нового молокозавода.
Краткая справка
Раньери из небольшого альпийского городка, расположенного в 120 км от Венеции. В области Фриули-Венеция Джулия, откуда он родом, с давних времен в народе были наиболее почитаемы среди других три профессии: священник, врач и сыровар. Сырами Раньери занимается с 1977 года и старается возродить производство сыров по старым забытым рецептам. Например, недавно он возобновил приготовление национального продукта фрикко – сыра, пожаренного на сковороде.
«Я не монах, – говорит Раньери, – но люблю молиться». То, что в первый же день работы на новом месте и на незнакомом для него оборудовании, получилось небывалое количество качественной моцареллы, он назвал «Божиим благословением» и напрямую связал его с молитвами братии.
Рикотта сыром не является, т.к. делается не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Это альбуминный творог, очень мягкий и нежный на вкус, превосходный диетический и низкокалорийный продукт.Из-за высокого содержания белка даже полстакана этого продукта помогают восполнить ежедневную потребность организма в белке и кальции, нехватка которого на Валааме обостренно ощущается. Возможно, рикотта поможет решить эту проблему. Поскольку сыворотку для нее рекомендуется использовать в течение первых трех часов после получения, приготовлением рикотты, как правило, завершается каждый рабочий день.
Фото
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
