Что такое келарская служба?

Сколько труда нужно положить, чтобы прокормить большой монастырь, какая ответственность лежит на келаре, какие работы выполняют братия, занятые в келарской службе, рассказывает рясофорный послушник Игорь – келарь Валамского Спасо-Преображенского ставропигиального мужского монастыря в интервью, опубликованном на сайте обители.

Игорь, расскажи, пожалуйста, какие послушания существуют в келарской службе?

В келарской службе есть целый ряд ключевых послушаний, их несут мои непосредственные помощники: старший повар, кондитер, помощник келаря по документации и закупкам, старший трапезник, кладовщик, мастер ремонтных работ. Также в службе есть мойщики баков и посуды, овощечисты, прачечник. Все направления нашей службы тесно взаимосвязаны, поэтому свои послушания нам следует выполнять в единомыслии – командой, с чувством ответственности, взаимопонимания, в духе мира и любви, к чему, уверен, стремится каждый насельник нашего монастыря, независимо от того, какое бы послушание он ни исполнял. Это как Церковь – единое Тело Христово, где каждый член этого Тела важен. Об этом говорит и апостол Павел: «Посему, страдает ли один член – страдают с ним все члены; славится ли один член – с ним радуются все члены» (Кор. 12:26).

Старший трапезник

В его послушание входит большой круг обязанностей, ключевой из которых является контроль накрытия и сервировки столов должным образом. Также старший трапезник следит, чтобы мойщики и трапезники выполняли свои послушания, контролирует наличие в службе молочных продуктов, рассчитывает количество питающейся братии на предстоящую трапезу, предоставляя данную информацию поварам. Еще старший трапезник контролирует приготовление завтраков, чему обучает трапезников лично.

Повара

Это достаточно тяжелое и самое ответственное послушание в нашей службе, поэтому повара, как костяк келарской службы, пользуются заслуженным почетом.

Почти все повара начинали у нас с нуля. А если человек ответственный, старательный и, пожалуй, хотя бы немного талантливый в приготовлении еды, из него со временем получается прекрасный повар. Сейчас у нас очень хороший состав поваров, среди которых есть старший повар, несущий частичную ответственность за все смены. В целях улучшения качества приготовления блюд, а также повышения квалификации конкретного повара, непосредственную работу провожу лично я. Скажу о своем опыте: ни при одном монастыре, как и в структурах светской кухни, поваром быть мне не доводилось, но до монастырской жизни, как и любой другой самостоятельный человек, я имел опыт кухонного мастерства, что именно при помощи Божией благодати я сейчас и реализую. Т.е. все то, что сейчас можно видеть на столах, – это, отчасти, мой почерк, и, благо, повара мне в этом сильно помогают.

На данный момент у нас три смены поваров. У каждого повара по умолчанию есть один постоянный помощник. А если меню оказывается сложным, что в последнее время случается нередко, мы просим выделить нам на кухню разовых помощников.

Помощник келаря

Это, если можно так выразиться, мой секретарь, который помогает вести финансовую деятельность и отчетность, связанную с заказами продуктов и всего необходимого для келарской службы. По сути, он является важным связующим звеном между келарем и службой снабжения. Я формулирую задачу, нахожу решение, а решить ее, все-таки, прошу послушника Андрея. Слава Богу, в службе есть столь опытный в этом деле брат.

Кладовщик

Это вообще отдельная тема. Даже отец Силуан (предыдущий келарь) говорил, что помощником келаря является именно кладовщик. Помощь секретаря – это все-таки финансово-учетное направление, а в действительности келарь несет свое послушание, заручившись поддержкой именно поваров и, конечно же, кладовщика.

На сегодняшний день я являюсь одновременно и кладовщиком, поскольку всю деятельность, которую я вел, будучи кладовщиком, пока что не могу полностью переложить на плечи действующего кладовщика. Он пока только включается в процесс, и моя поддержка просто необходима. Кладовщик работает с продуктами, что требует большой ответственности. Представьте: из-за какой-то ошибки у поваров может не оказаться нужных продуктов; или из-за неправильного обращения с ними могут возникнуть значительные убытки для нашей службы.

Одна из задач кладовщика – отслеживать состояние, качество и наличие продуктов на складах. Для обеспечения келарской службы продуктами кладовщик находится во взаимодействии с агрономом монастыря и монастырскими садами, которые тоже под нашей «юрисдикцией»: агроном с полей поставляет нам корнеплоды, а сады – продукты, выращенные на грядках и в теплицах.

Одного кладовщика на всю келарскую службу, на самом деле, недостаточно. Одним из первых моих преобразований после заступления на должность келаря было разделение ответственности кладовщика на две позиции.

На сегодняшний день у нас есть основной кладовщик, который занимается непосредственно кухней, и второй кладовщик, который на отдаленных складах трудится над сохранностью годового запаса продуктов. Благодаря распределению обязанностей они немного быстрее осваивают своё дело, что положительно сказывается на качестве выполняемого послушания.

Кондитеры

Кондитерский цех также имеет прямое отношение к братской трапезе. Для нашей братии это послушание, конечно, очень ценное: выпечка, украшающая братский стол по будням и праздникам, является немалым утешением.

Ввиду нехватки людей, на данный момент кондитеры переведены на другие послушания, но, надеюсь, скоро в монастырь прибудет достаточное количество трудников, благодаря которым мы сможем вернуть кондитеров обратно. До пандемии у нас было два кондитера, без которых сейчас келарская служба ощущает свою неполноценность.

Мойщики и овощечисты

Более простые послушания в нашей службе – это посудомойка, мойка баков, прачка и чистка овощей. Эти послушания могут казаться незначительными, но они также являются важными звеньями в общей цепи, потому как без хорошо и вовремя вымытой посуды, а также без начищенных овощей согласно предстоящему меню у поваров и трапезников возникнут сложности в выполнении ими своих обязанностей.

Мастерская келарской службы

Наша мастерская занимается ремонтными работами внутри самой службы и не только: мы помогаем и другим подразделениям монастыря. Мастерская следит за состоянием оборудования, которого в нашей службе довольно много, проводит фасадные работы, ремонт и реставрацию мебели и т. п.

О здоровом питании, домашнем уюте и утешении от трапезы

Надо сказать, что наши послушания – это далеко не всегда размеренный, неторопливый труд, где можно спокойно помолиться, ни о чем особо не волнуясь, заняться богомыслием во время работы или весело побеседовать с братьями; напротив, это часто напряженнейшая, ответственная работа, где нужно за всем следить, ничего не забывать и во всем успевать.

В келарской службе все друг от друга зависят, и если кто-то из братьев не справляется, то могут возникнуть серьезные искушения, что, естественно, является моей головной болью. На данный момент у нас всё, слава Богу, хорошо: отрабатываем «кадры», прививаем новые полезные привычки, на которые я постоянно обращаю внимание всех, кто послушается в келарской службе.

А какие привычки являются сейчас новыми?

Если предыдущий келарь был очень мягким и лояльным человеком, то я по своей природе скорее перфекционист, педант даже. Моя педантичность начинается с того, как приготовлена еда, и заканчивается тем, как лежит вилка на столе.

А твой перфекционизм распространяется на то, чтобы пища была максимально полезной, на чем всегда делал акцент отец Силуан?

Не совсем. Конечно, нельзя сказать, что теперь еда на столах значительно утратила свою полезность. Если взять меню предыдущего келаря, который имеет медицинское образование и, руководствуясь богатым опытом, делал ставку на сбалансированное питание, могу сказать, что моё меню по степени полезности не так уж сильно и уступает меню отца Силуана. Я достаточно долго помогал ему в его послушании, чтобы привить себе понимание правильного питания.

Послушаюсь я в келарской службе уже почти четыре года, первые три из которых был кладовщиком всей службы. В рамках моей осведомлённости по послушанию в отсутствие келаря мне доверялось проводить работу с трапезниками и поварами, что послужило подготовкой к послушанию келаря. Это был хороший опыт, из которого я извлёк вывод: человеку не всегда хочется одной здоровой пищи, многие от трапезы все-таки иногда ожидают какого-то утешения.

Нередко я общаюсь с братией по поводу нашей кухни и анализирую их замечания и предложения. Это, конечно, совсем не означает, что я по их просьбе буду каждый день подавать на столы жареную картошку, и мне неважно, как в целом это отразится на их здоровье. Но все-таки я делаю большой акцент на том, чтобы трапеза была вкусной и в то же время разнообразной. Жизнь в монастыре научила меня некоторым общежительным и моральным принципам, поэтому я прикладываю немалые усилия для того, чтобы питающиеся в трапезной остались довольны.

С утешением все понятно. А что ты можешь сказать о правилах здорового питания?

Конечно, составляя рацион, я делаю ставку и на полезность. У нас суровый климат, и для поддержания организма в бодрости нужно питаться достаточно здоровой пищей. Но если говорить об отличии моей кухни от предыдущей, можно смело заявить, что я довожу пищу до полной готовности. Хорошо ли это или плохо, время покажет. Есть такая концепция, что пища считается здоровой, если её немного недоготовить, сократив тем самым время термической обработки. Я же считаю, что доведенная до полной готовности пища создает домашний уют, организацией которого я и занимаюсь.

Если бы хотелось добиться от трапезы максимальной полезности, мы могли бы кормить всех строго по рациону, учитывая все молекулярные свойства продуктов. Отец Силуан оставил мне много бумаг с указанием суточной потребности человека в микроэлементах. Если честно, эту потребность я не соблюдаю, потому что в этом случае пришлось бы кормить братию каждый день бобами, обогащёнными необходимым нам белком.

В дальнейшем, надеюсь, Господь все управит, обучив меня тому, как компенсировать все недостающие в рационе элементы. Сейчас же, на мой взгляд, братья довольны, даже благодарят за труды. Я делаю ставку не только на меню, но и на вроде бы незначительный такой момент, как уют. На праздник, например, накрыл скатертями столы, поставил живые растения в трапезную, закупил праздничную посуду. Так, по крупицам, все это собираешь и видишь, что братия немного по-другому себя чувствует, находясь в трапезной и за столом. Я надеюсь, что это не только мое субъективное, но и общее мнение.

Ты дополнительно отвечаешь еще и за трапезную для гостей и рабочих?

Да, это является моей прямой обязанностью. Помимо братии, келарская служба кормит рабочих, тех, кто приезжает в монастырь потрудиться во славу Божию, и просто гостей нашего монастыря. Кормим их мы в помещении Новой трапезной. Там работает целый штат сотрудников.

Новая трапезная как подразделение келарской службы достаточно самостоятельна. В штате есть заведующая производством, которая несёт ответственность за продуктивность трапезной и гарантирует исполнение распоряжений келаря.

Как и в братской трапезной, для питающихся в Новой я составляю меню, контролирую качество продуктов и обеспечиваю подразделение всеми необходимыми средствами.

Меню с изюминкой, диета и калории, и можно ли прожить на самообеспечении

Что в целом входит в круг обязанностей келаря?

Самая главная обязанность – чтобы не оказалось так, что братьям будет нечего есть, т. е. обеспечение продуктами. А для этого приходится делать многое, например, нужно ездить по садам и полям. Вроде, было бы достаточно просто позвонить по телефону, но это не работа. Я должен сам посмотреть, поставить задачи, корректировать, подталкивать. Отслеживаю рынки – наличие и качество продуктов. Если сам не могу пойти что-то посмотреть, то отправляю доверенных лиц из службы снабжения. Постоянно с ними работаю. Если есть необходимость, работаю с благотворителями. А всё остальное – вытекающее, его очень много, даже не перечислить. Конечно, наличие денежных средств – тоже обязанность келаря. Это не так: мне нужно – я написал бумажку, положил, и мне все дали. Мне изначально говорят, сколько у меня есть средств, и я растягиваю на всё, чтобы везде всего хватало. Веду бухгалтерский учёт.

По каким основным принципам ты составляешь меню для братии?

Первым делом я смотрю календарные дни предстоящей недели: постные, скоромные, праздничные. Все нужно учитывать. Если, например, выпадает какой-то большой праздник, то под него специально подготавливается праздничное меню (нештатное). Затем для него специально закупаются продукты – они не лежат на складах. Я планировал сделать несколько шаблонов, значительно отличающихся друг от друга, которые можно будет просто редактировать и вставлять в меню. Но пока каждый раз я составляю новое меню, потому что постоянно есть какие-то идеи, хочется внести какую-то изюминку. Естественно, ищу какие-то новые рецепты, как можно приготовить те же продукты иначе.

Приходится держать много информации в голове, знать, что есть на складе…

Это только вначале кажется сложно. Но сейчас у меня почти четыре года опыта. Сейчас я знаю весь ассортимент продуктов – меня ночью разбуди, я все перечислю, скажу, где они лежат и в каком количестве. Еще у меня есть программа, которую я с первых дней завел, когда начинал кладовщиком. Став келарем, я перевел ее себе, т. е. она у меня продублирована: кладовщик ее ведет, а я на компьютере все вижу. Если у меня возникает вопрос, то захожу, смотрю, и программа показывает наличие любого продукта на складе, срок годности и так далее. Всего все равно упомнить невозможно. Чем дальше, тем больше появляется информации, и некоторую информацию я намерено не держу в голове...

Еще составление меню – это, можно сказать, интригующий момент для меня. Бывают такие дни с необычными рецептами, когда даже поварам становится интересно готовить.

Повара не берут на себя инициативу составлять меню?

Сейчас нет. Раньше меню было лояльное, универсальное. Например, было написано: рыбный суп – и все. Это давало повару свободу. Он открывает холодильник, смотрит, из какой рыбы и как будет готовить. У меня сейчас есть конкретика. Я прописываю точно, из какой рыбы, как суп довести, что именно нужно сделать, что и в каком виде добавить. И, конечно, если есть более расширенная информация, я иду на кухню к повару и детально с ним все обсуждаю. Пока, на первых порах, мне самому это интересно, надеюсь, так оно и дальше будет.

А если повар посмотрит рецепт и скажет, что не сможет так приготовить?

Такого у нас не бывает. Келарские повара не просто опытные, но, я бы сказал, еще и энтузиасты. Когда я им приношу меню, им становится интересно, и они тут же начинают делать пробники, не дожидаясь дня своей смены. Я не хожу и не кричу, мол, сготовьте мне все так, как нужно, и не перепроверяю за ними по десять раз. Они сами с интересом всем этим занимаются. Может быть это отчасти связано с тем, что к старым рецептам повара уже привыкли.

Если уж на то пошло, не было у тебя идеи сделать, например, неделю итальянской кухни?

Конечно нет, у нас ведь не ресторан. Наоборот, есть некоторые посылы, чтобы все-таки вводить полностью русскую кухню. И даже не просто русскую, а приближенную к кухне Руси. В моем представлении монастырская кухня должна быть именно такой.

Чем проще, тем лучше?

Не то чтобы как можно проще, а без излишеств. Есть в меню некоторые излишества, которые я вкладываю только для того, чтобы внести какое-то разнообразие. На мой взгляд, более чем достаточно, если на столе есть первое, второе и салат. Сейчас, естественно, я придерживаюсь этих норм, но все равно иногда приходится создавать возможность выбора. Разнообразия у нас достаточно много, и повторяться не пришлось бы, если бы мы ограничивались минимальной потребностью.

Можно ли встретить сестер в келарской службе?

Нет, это братское послушание. Сестры послушаются только в теплицах и садах, которые связаны с келарской. Там есть такие послушания, где братья справляются с большим трудом, например, бережно ухаживать за растениями – кропотливая работа. Поэтому правильнее туда поставить сестер, а братья с куда большим удовольствием что-нибудь потаскают или перекопают.

А как насчет искушений? Какие проблемы возникают у поваров и вообще в келарской службе?

Без этого никто обойтись не может, это же монастырь. Постоянно есть какие-то искушения и на кухне, и на любом другом послушании. Нередко бывает, что у поваров или кондитеров что-то не выходит так, как этого они сами, да и я, ожидали. Все-таки одно дело, когда ты готовишь дома на несколько человек, и совсем другое – на сто пятьдесят. Чем больше объем посуды для приготовления пищи, тем больше риска, что что-то пойдет не так. От дозировки продуктов очень многое зависит. Даже если правильно высчитать процентное соотношение продуктов, то – как нужно подвести, когда вовремя снять… – все равно, бывает, чувствуешь, что не попал. Но нередко все-таки получается очень вкусно…

К тому же в келарской послушаются не роботы, а живые люди, – человеческий фактор; конечно, бывают самые разные искушения.

Многие братья трудятся на тяжелых послушаниях. Ты это как-то учитываешь? Увеличиваешь калорийность, чтобы у братии энергии было больше?

Я только увеличиваю порции, объемы, потому что у нас пища и так достаточно калорийная.

…В посты стараюсь все-таки сделать трапезу посытнее. Естественно, это все учитывается: в постный день будет более насыщенный обед. Но насыщенность его не в том, чтобы было больше блюд, а в их составляющих. От бобовых никуда не уйти – они достаточно питательны, хоть братии, похоже, уже порядком поднадоели. Где-то котлету овощную добавлю... Таких моментов, конечно, много.

А как обстоит дело с диетическим питанием? Это же, наверное, не просто – все продумать.

У нас на обед и ужин обычно есть не менее трех диетических столов в зависимости от потребности братии. Блюда там примерно такие же, но обычно приготовлены иначе: приправ поменьше, нет овощной обжарки и т. д. Я для этого вначале связывался с диетологами, но сейчас из-за вирусной ситуации этим занимаюсь сам. К тому же остался опыт, который был при отце Силуане, – с диетой проблем никогда у нас не было. Я просто внес некоторые дополнения в диетический стол: какие-то продукты бывают приготовлены так же, как и за общими столами, но их просто там больше.

По какому принципу в плане полезности закупаются продукты? Врачи говорят, что самые полезные продукты для человека – это те, которые растут в тех широтах, где человек постоянно проживает.

Меню я составляю, как уже говорил, и с учетом места нашего проживания. Есть продукты, которые мы закупаем, исходя исключительно из того, что здесь все-таки север. Это рыба, фрукты, овощи, зелень. Наши собственные поля и сады не всегда могут нас этим полностью обеспечить. Все недостатки мы восполняем продуктами с материка. В осенне-весенний период, когда начинаются простуды и организму требуется больше защиты и витаминов, на столе больше чеснока, лука, фруктов.

Можно сказать, что от твоего послушания зависит здоровье всей братии?

Думаю, это не совсем так. Естественно, принимаю все это во внимание. Я просто делаю то, что должен, а какие это даст плоды, уже, конечно, не от меня зависит. Вот, например, сейчас у нас постоянно чеснок, лук на столе есть. Еще некоторые специи добавил, чтобы у человека была возможность воспользоваться этим по необходимости. Кухня на большое число людей – это все-таки универсальный стол, нельзя просто под одну планку всех подвести. Стараюсь, чтобы у человека был какой-то выбор: кому-то хочется пополнить организм витаминами или восполнить нехватку белков, кому-то – себя подлечить.

А что вы делаете с едой, которая остается?

Раньше с этим было попроще, но полтора-два года назад у нас сократили свинарник, который помогал в утилизации продуктов. Кормили остатками животину, получали компост и поставляли его в сады.

Сейчас мы вынуждены ту небольшую часть пищи, которая остается, вывозить в специальные колодцы, где происходит ее перегнивание, и затем она в виде удобрений вывозится на поля. Совсем без остатков, когда работаешь с большими объемами продуктов, обойтись никак нельзя. Это в любой столовой или ресторане так: что-то просто не съедается и начинает портиться. Мы по-всякому пробовали, пытались реализовать абсолютно все, но что-то все равно остается со столов.

А если сократить количество столов? А те, кто опоздал, будут доедать то, что осталось после первой смены.

Я не уверен, что это выход. Остатки все равно будут. Это не значит, что если один обед съели подчистую, то остатков не будет. Всегда есть вчерашний обед, сегодняшний ужин. Мы продукты ставим по два, а то и по три раза на трапезу, но все равно есть небольшие остатки. К тому же после первой смены может остаться один только супчик, а все-таки наша задача – людей накормить. Например, на ужине всегда есть обеденный суп, какие-то остатки салатов… Но через 2-3 дня некоторые продукты портятся или есть их становиться небезопасно, да и кормить этим братьев уже самому не хочется.

А повара себе готовят что-то особенное?

Нет. Когда работаешь на кухне, вкусная еда уже не особо и радует – праздничный обед уже становится простым. Отработаешь тяжелую смену – и тебе главное пойти бы отдохнуть. Помню, когда я был кладовщиком, то мог без конца коврижки есть, а потом на эти коврижки и не смотришь… На кухне то же самое. Раньше всех попробовать обед, вкусно ли, – это интересно. Но даже наедаться не хочется.

А у тебя есть какая-нибудь договоренность со Cлужбой благочиния, что если приезжает, например, трудник – профессиональный повар, то он обязательно должен попасть к тебе на послушание? Или тебе это не так важно?

Договоренности нет, но негласно так и происходит. Хорошо, когда человек что-то уже умеет делать, я всегда рад, когда к нам приезжают потрудиться такие люди.

А может быть такое, что этот брат повар будет чрезмерно проявлять инициативу, ссылаясь на то, что у него есть большой опыт?

Бывает всякое. Любой из поваров иногда что-то делает по-своему, не по плану. Допустим, повар внес какую-то свою изюминку в блюдо, и если это мне понравилось: сочетание вкуса хорошее и т. п., – то я промолчу, а если нет, скажу, что так делать нельзя.

Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Также с древности сохранялась традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, гостей. Жива ли эта традиция сейчас на Валааме?

Мы, конечно, не полностью самодостаточны, но все-таки большею частью продуктов мы себя обеспечиваем: снимаем урожай с полей, садов, теплиц. Допустим, своего картофеля хватает на весь год, если правильно его хранить. С прошлого года у нас появилась капуста, и мы 40% необходимой на год капусты уже не закупали, а в этом году покупать понадобится еще меньше.

Если перечислить овощи по степени нашей ими самообеспеченности, то будет такой порядок: картошка, свекла, морковь и потом только капуста. Плюс у нас своя зелень, помидоры, огурцы, перец, кабачки. Также есть очень много яблок, немало ягод. Ну и, конечно, ферма и рыбное хозяйство. На мой взгляд, неплохо, но, думаю, можно лучше.

То есть можно сказать, что в плане продуктов в основном монастырь сам себя обеспечивает?

Нет, приходится много разных продуктов закупать. Допустим, морскую рыбу мы сейчас покупаем. Можем ли мы полностью перейти на свою форель и нужно ли это, не знаю.

А что, на твой взгляд, мешает монастырю полностью себя обеспечивать в плане еды? На Старом Валааме ведь было именно так?

Это сложный вопрос. Думаю, нам нужно самим больше об этом радеть. У нас много полей и много потенциальных возможностей. Может быть, еще нужно больше привлекать братию и трудников к полевым и садовым работам.

На Старом Валааме было несколько тысяч братий и трудников и почти все работоспособные, из крестьянских семей, с детства, приученные к труду. Это, конечно, облегчало все работы по самообеспечению, не так ли?

Не уверен. Думаю, чем больше братии, тем сложнее. В процентном соотношении это все прямо пропорционально: чем больше людей, тем больше надо трудиться и больше кормить.

По уставу или по братским пожеланиям, а также о рассудительности в руководстве

Как проходит трапеза на Валааме? Расскажи про распорядок, про какие-то особенности.

Наш устав знает только две трапезы – обед и ужин. Имеются соответствующие чины благословения этих трапез и благодарения после них. Во время трапезы читаются жития и поучения святых отцов. Трапеза длится недолго – минут 15-20, для опоздавших есть вторая смена. Для братии, несущей тяжелые физические послушания, или для имеющих слабое здоровье, у нас еще есть завтрак, впрочем, как и для всех желающих. Лет 20 с прихода на Валаам братии завтраков не было, но потом, видимо, решили сделать снисхождение, т. к. многие должны исходить с самого утра “на делание свое даже до вечера” (Пс. 103:22–23), и ввиду предстоящих трудов необходимо подкрепление телесных сил пищею.

Что касается воскресных и праздничных трапез, то я всегда учитываю, что братия пришла с Литургии. В основном все причастившиеся – на голодный желудок, без завтрака. Поэтому пища должна быть не тяжелой и, конечно, не будничной, особенной. Под это выбираю какие-то блюда, нарезку придумываю, подачу делаю другую, сервировку.

По уставу по праздникам положено ставить на столы вино. Когда-то так было и на Валааме. Сейчас обходится без этого. Ты не знаешь, почему так сложилось?

Когда я стал келарем, мой первый праздник был Рождество. Хотелось сделать этот день особенным. И вот наступает праздник: я закупаю скатерти, накрываю новый фарфор – и вижу, что чего-то очень не хватает. Иду к Игумену и говорю: «Владыка, благословите, есть помысел поставить братьям в честь праздника по 200 грамм сухого вина». Он не сразу отреагировал, несколько подумал и говорит: «Знаешь, да, можно было бы, но это для братьев будет таким звоночком… поэтому не надо». Я потом еще раз на всякий случай переспросил, но ответ был тот же. С тех пор вопрос закрыт.

А как ты относишься к братским пожеланиям? Зависит ли твой ответ от того, кто обратился с просьбой?

Естественно, я все это учитываю. Иногда бывает действительно конструктивное пожелание, рациональное. А если это просто какой-то каприз, то стараюсь не ссориться, но и исполнять такие просьбы не берусь. Но чаще всего мы порассуждаем с человеком, и я для себя уже делаю выводы, что надо на это обратить внимание. Некоторые разумные пожелания братии уже реализованы и себя оправдывают.

Что для одного нормально, для другого – пересолено, третьему чего-то не хватило или еще что-то…

Да, поэтому я пытаюсь найти золотую середину. Пока вроде бы получается, что на диете, что на общих столах – преобладают положительные отзывы. Бывает и недовольство, но это очень редко и по таким моментам, на которые обычно не стоит обращать внимание. Скорее всего, человек просто не выспался и сетует на еду.

А как с твоей точки зрения, разве монахи вообще могут жаловаться на еду?

Вряд ли я могу об этом правильно судить. Я сам четырехлетний послушник. Думаю, монах за всё должен благодарить. Наверное, все зависит еще от того, в чем заключается эта жалоба. Что можно, что нельзя – это у каждого на совести. Моё дело – стараться, чтобы этого не было.

Послушание у тебя, конечно, очень тяжелое…

Думаю, все-таки не очень. Просто надо учиться. Я по своей неопытности на каждом послушании набивал много шишек. Когда был комендантом в гостинице или кладовщиком, у меня случались неприятные ситуации с людьми, потому что я пришел абсолютно «зеленый», но потом все-таки чему-то научился. Сейчас, будучи келарем, кажется, что этот непрестанный поток дел невозможно нормализовать, но, думаю, нужно больше времени и опыта. Это еще, конечно, все сказывается и на духовной жизни: очень частое пропускание богослужений, опускание келейного правила, постоянный недосып, какие-то недопонимания с братией и т. д.

Говорят, что у валаамского схиигумена Иоанна (Алексеева) отличительным качеством было огромное снисхождение к людям. А у тебя есть такое качество?

Я стараюсь воспитывать его в себе. Это качество, можно сказать, стоит у меня в приоритете, потому что мой духовник мне часто об этом говорит. Пока что, пожалуй, этого качества у меня нет. Но есть искреннее желание служить братии. Ко всем остальным необходимым качествам руководителя я себя тоже серьезно понуждаю.

Во время кризиса братии пришлось «затянуть пояса потуже»?

Бюджет для келарской урезали в четыре раза. Но в тоже время сделать почти пустую трапезу я не могу. Поэтому приходится находить какие-то варианты и идти на риски для себя. Я понимаю, что если буду так действовать весь год, то средства закончатся значительно раньше, чем должны. Но надеюсь, что со временем наше положение улучшится.

То есть получается, что кроме того, чтобы быть хорошим организатором, тебе надо еще быть хорошим финансистом?

Да, так и есть. Еще до монастыря с цифрами был «на ты». На первом моем послушании в келарской, на складе, мне приходилось вести расчеты, причем не только касаемо продуктов, но и некоторых технических моментов. К примеру, на нескольких складах нашей службы удалось даже капитальную реконструкцию сделать по моим расчетам.

Ты связывался с другими монастырями по вопросам келарской?

У меня есть план ознакомиться с опытом некоторых монастырей. Мне приходилось бывать на собраниях, где обсуждалось подобное. Может быть, на это нужно потратить время, но пока что большой потребности в этом я все-таки не вижу. Если я найду в службе моменты, с которыми мы не справляемся, когда по конкретному вопросу нужен будет совет, который не могут дать здесь, на Валааме, тогда да, если будет на то благословение, я поеду в другой монастырь, где попытаюсь найти разрешение ситуации. Пока с такими вопросами я не сталкивался. На данный момент наша служба существует уже 30 лет, есть преемственность. У нас есть свой опыт, и мне нет нужды второй раз «изобретать велосипед».

Как кормят паломников, туристов и сестёр? В чём различие в питании с братской трапезной?

Я стараюсь делать минимум отличий. В братской трапезной еда, конечно, получше. Если говорить о праздниках, то и в Новой трапезной довольно-таки хорошее, интересное меню для волонтёров и гостей, очень похожее с нашим. Молочные продукты, овощи – это все по умолчанию у них тоже есть. А паломническая трапезная не находится в моем подчинении.

Чем отличается келарь монастыря от директора столовой?

Здесь дело не только в обязанностях. Моя задача – не только приготовить еду, но и вырастить продукты. То есть я отслеживаю процесс с самого зачатка до готовности – это моя забота. В миру главное – это качество исполнения работы, а не человеческие отношения. А здесь ты вынужден, несмотря на все свои обязанности, дело часто опускать на второй план. Но в то же время я не могу не накормить братию из-за того, что не хочу испортить отношения с человеком. Возникает некий диссонанс. Тут нужна какая-то рассудительность, которая мне ещё не дана. В миру руководитель столовой, может человека просто уволить – и закрыть вопрос, или лишить зарплаты за бой посуды. Здесь я должен искать подходы, работать с тем, кого Бог послал…

Публикуется с сокращениями